Сейчас у меня стоит р7 2700, использую в основном для монтажа, фото/видео, иногда игр,
Есть ли смысл менять на р5 5600х , или может взять другое что-то?
Для монтажа и обработки видео важна производительность в многопотоке. Нужен апгрейд - смотрите в сторону Ryzen 9 3900X или Ryzen 9 3900. Последний работает на пониженных частотах, но и стоит дешевле.